공지사항

                                        사진제공=한국문화예술명인회

서경련(55) 명인은 생활발효명인 1호다. 구체적으로 말하면 한국문화예술명인회의 로푸드생활발효명인 1호로 로푸드생활발효 영역을 개척하고 있다.

서경련 명인은 교육자에서 발효명인으로 인생의 항로를 변침하고 성공한 특이한 이력을 지녔다. 그는 30여 년간 사회교사로 지내다가 교감 승진을 코앞에 두고 명예퇴직했다.
오랜 교직생활이 가져다 준 스트레스와만성질환, 비만을 해결하기위해 로푸드와 발효공부에 도전 후 이를 접목하는데 성공했다. 그는 사업적으로도 성공했다. 클렌즈주스, 수제청, 발효식초음료, 쌀누룩발효음료를 베이스로 하는 건강카페 메뉴를 개발했다. 또 한국로푸드생활발효교육원장이며, ‘퇴직하길 잘했어’의 저자이기도 하다. ‘한국문화예술명인회’(명인회)가 인정하는 전문 요리가 서경련 명인을 만났다.  

 -로푸드란 무엇인가. 

"로컬푸드란 저온에서 조리한 음식을 말한다. 대개는 효소가 살아있는 생채소와 과일을 기본으로 하는 음식을 총칭한다.

 내 전문은 발효음식인데 발효음식은 효소의 보고로 해독력이 뛰어나다. 이에 로푸드와 발효를 접목시켜 만든 새로운 하나의 영역이 로푸드생활발효다. 외국형의 레시피 위주로 소개되고 있는 채식과 로푸드의 한계성을 지적하고 발효와 접목시켜 우리식의 로푸드로 정의를 새롭게 하였으며 대중성에 바탕을 둔 발효 제품을 개발하고 있다.”
 

-전문영역에서 어떤 성과는 거뒀나. 
“전통식초를 가장 맛있게 활용할 방안이 무엇인가를 고민하여 2017년, 막걸리 식초로 만드는 착즙식초를 개발하고 식초의 음료화에 큰 역할을 했다고 자부한다. 또 식초와 콤부차를 수제청과 혼합한 카페음료 레시피를 개발 보급하고 있다. 작년(2018년)부터는 쌀누룩으로 만드는 음료와 식품을 집중적으로 연구 개발하여 기존의 제품과 맛과 효능 면에서 차별화 새서 성공했다. 특히 쌀누룩과 귀리를 혼합하여 발효시키는데 성공해 유일의 ‘쌀누룩귀리요거트’ 제조기술을 보유하고 있다.”  

-쌀누룩요거트는 생소하다.  
“쌀누룩은 쌀을 불린 후 고두밥을 쪄서 코지를 접균하여 발효시킨 일본식 누룩이다. 전분을 많이 함유하고 있으며 당화력이 뛰어난 효소제로 자체의 당도가 있어 각종 음료에서 디저트까지 활용도가 높다. 이 쌀누룩으로 만든 발효음료가 쌀누룩요거트이다. 특히 쌀누룩에는 전분의 분해효소인 아밀라아제, 단백질의 분해효소인 프로티아제, 지방의 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 소화를 돕고 축적된 노폐물을 분해 배출하는 효능이 있어 최근 주목을 받고 있다.”

-쌀누룩 음식은 어떤 것이 있나?  
“쌀누룩으로 만드는 대표적인 음식으로 쌀누룩요거트 이외 청주, 된장, 간장, 누룩소금, 누룩간장, 누룩젓갈, 누룩쌈장 등이 있다. 특히 쌀누룩으로 발효한 곡물요거트는 자체 당이 충분하므로 설탕이나 꿀과 같은 다른 당을 첨가할 필요가 없어 스무디를 만들어 음료로 활용하면 좋다. 이렇게 만들면 과일과 생채소에 있는 효소와 비타민, 미네랄과 함께 쌀누룩 자체의 유사한 영양 성분을 동시에 흡수할 수 있어 가장 건강하고 맛있는 음료를 만들 수 있다.”

-명인만의 쌀누룩 제품의 특징은. 
“효소는 대개 50도 전후의 열에 의해 파괴된다. 자체가 유산균이자 효소인 쌀누룩은 기존의 방식대로라면 적어도 60도 이상의 고온에서 발효되므로 유산균이 파괸된다. 저온 발효를 하면 쌀누룩의 입자가 잘 퍼지지 않고 발효 시간이 길어져 신맛이 나는 어려움이 있는데 이를 극복하는 방법을 찾아냈다. 한편 기존의 쌀누룩요거트의 지나친 단맛과 누룩취를 잡기 위해서 쌀누룩을 다르게 제조, 활용한다. 특히 섬유소가 풍부하여 발효 속도가 매우 빠른 귀리는 입자가 굵어서 저온 발효에 문제점이 많은데 이를 해결하여 쌀누룩귀리요거트를 선보일 수 있었다.”

-앞으로의 계획이 있다면.
“발효를 대중화시키고 다양한 발효음식을 개발하고 전파하는 일이다. 올해는 해외 교포들에게 막걸리를 비롯한 발효 강의를 하는 목표도 세우고 있으며 후진 양성에 주력하고자 한다. 또 인생 2막의 창업 컨텐츠를 개발하는 가이드 역할도 하고싶다.” 

                                    사진제공=한국문화예술명인회